Ngày nay, kim chi là một món ăn kèm khá phổ biến đối với mọi bữa ăn của tất cả mọi người đặc biệt là người Hàn Quốc. Tuy nhiên trong thời gian gần đây, nó cũng khá quen thuộc và được nhiều người Việt bổ sung vào trong các bữa ăn gia đình của mình.
Nội dung bài viết
1. Kim chi là gì?
Kim chi là một trong những món ăn quan trọng trong ẩm thực Hàn Quốc. “Kim chi” là thuật ngữ tiếng Hàn chỉ các loại rau lên men, bao gồm muối và gia vị.
Kim chi là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc bao gồm các loại rau ngâm, chủ yếu được phục vụ như một món ăn phụ trong mỗi bữa ăn, nhưng cũng có thể được phục vụ như một món ăn chính. Kim chi chủ yếu được công nhận là món bắp cải lên men cay trên toàn cầu.
Có hàng trăm loại được làm với các loại rau khác nhau làm nguyên liệu chính. Theo truyền thống, nó được bảo quản trong lòng đất trong những chiếc niêu đất lớn để ngăn kim chi bị đông cứng trong những tháng mùa đông. Đó là cách chủ yếu để dự trữ rau trong suốt các mùa.
Vào mùa hè, việc bảo quản trong lòng đất giữ cho nó đủ mát để làm chậm quá trình lên men. Trong thời hiện đại, tủ lạnh được sử dụng phổ biến hơn để bảo quản kim chi.
2. Nguồn gốc ra đời của kim chi
Nguồn gốc của kim chi ít nhất là từ thời kỳ đầu của Tam Quốc (37 TCN ‒ 7 SCN). Thực phẩm lên men được phổ biến rộng rãi, như Hồ sơ Tam Quốc, một văn bản lịch sử Trung Quốc xuất bản năm 289 sau Công nguyên, đề cập rằng “Người Goguryeo (ám chỉ người Hàn Quốc) có kỹ năng làm thực phẩm lên men như rượu, tương đậu nành, và cá muối và lên men “trong phần có tên Dongyi trong Sách của Ngụy.
Samguk Sagi, một ghi chép lịch sử về Tam Quốc Triều Tiên, cũng đề cập đến lọ dưa chua được sử dụng để lên men rau, điều này cho thấy rằng các loại rau lên men thường được ăn trong thời gian này. Trong triều đại Silla (57 trước Công nguyên – 935 sau Công nguyên), nó trở nên thịnh hành khi Phật giáo bắt đầu phổ biến trên toàn quốc và cổ vũ cho lối sống ăn chay.
Trước khi có tủ lạnh, ngâm rau là một phương pháp lý tưởng để giúp bảo quản tuổi thọ của thực phẩm. Ở Hàn Quốc, nó được làm vào mùa đông bằng cách lên men rau củ, và chôn xuống đất trong những chiếc bình gốm truyền thống màu nâu gọi là onggi.
Việc lao động này càng thể hiện sự gắn kết giữa những người phụ nữ trong gia đình. Một bài thơ về củ cải Hàn Quốc được viết bởi Yi Gyubo, một nhà văn thế kỷ 13, cho thấy rằng kim chi củ cải là một món ăn phổ biến ở Goryeo (918–1392).
Nó là một món ăn chính trong văn hóa Hàn Quốc, nhưng ở quá khứ nó không phải là một món ăn cay. Các ghi chép ban đầu về kim chi không đề cập đến tỏi hoặc ớt.
Ớt, hiện nay là một thành phần tiêu chuẩn trong kim chi, đã không được biết đến ở Hàn Quốc cho đến đầu thế kỷ XVII do nó là một loại cây trồng của Thế giới mới.
Ớt có nguồn gốc từ châu Mỹ, đã được giới thiệu đến Đông Á bởi các thương nhân Bồ Đào Nha . Đề cập đầu tiên về ớt được tìm thấy trong Jibong yuseol, một bách khoa toàn thư xuất bản năm 1614. Sallim gyeongje, một cuốn sách thế kỷ 17-18 về quản lý trang trại, đã viết về kim chi với ớt.
Tuy nhiên, phải đến thế kỷ 19, việc sử dụng ớt trong kim chi mới được phổ biến rộng rãi. Các công thức nấu ăn từ đầu thế kỷ 19 gần giống với ngày nay.
Một cuốn sách năm 1766, Jeungbo sallim gyeongje, báo cáo các loại kim chi được làm từ vô số nguyên liệu, bao gồm chonggak-kim chi ( làm từ củ cải chonggak), oi-sobagi (với dưa chuột), seokbak-ji (với Jogi-jeot) và dongchimi .
Tuy nhiên, bắp cải napa chỉ du nhập vào Hàn Quốc vào cuối thế kỷ 19 và bắp cải nguyên củ tương tự như dạng hiện tại được mô tả trong Siuijeonseo, một cuốn sách dạy nấu ăn được xuất bản vào khoảng thời gian đó.
Kim chi là món ăn dân tộc của cả hai miền Nam Bắc Triều Tiên. Trong thời gian Hàn Quốc tham gia vào Chiến tranh Việt Nam, chính phủ của họ đã yêu cầu sự giúp đỡ của Mỹ để đảm bảo rằng quân đội Hàn Quốc, không “tuyệt vọng” về lương thực
Tổng thống Hàn Quốc Park Chung-hee nói với Tổng thống Mỹ Lyndon B Johnson cho rằng kim chi “cực kỳ quan trọng đối với tinh thần của quân đội Hàn Quốc”.
Nó cũng được đưa lên vũ trụ trên tàu Soyuz TMA-12 cùng với phi hành gia người Hàn Quốc Yi So-yeon sau nỗ lực nghiên cứu trị giá hàng triệu đô la để tiêu diệt vi khuẩn và giảm bớt mùi mà không ảnh hưởng đến vị giác. Vào ngày 22 tháng 11 năm 2017, Google Doodle được sử dụng để “Kỷ niệm kim chi”
3. Thành phần
Nguyên liệu cơ bản để làm kim chi: bắp cải napa, củ cải, cà rốt, hành lá, tỏi, ớt bột, nước mắm, muối.
3.1 Rau
Có rất nhiều loại món ăn kim chi, và món ăn nổi tiếng nhất trong loại này là kim chi bắp cải. Đối với nhiều gia đình, bữa ăn cay nồng là một nguồn tự hào và gợi nhớ hương vị quê hương.
Bắp cải (cải napa, bomdong, cải bắp) và củ cải (củ cải Hàn Quốc, củ cải đuôi ngựa, củ cải gegeol, củ cải yeolmu) là những loại rau được sử dụng phổ biến nhất.
Các loại rau khác bao gồm: aster, rễ hoa bóng bay, rễ ngưu bàng, cần tây, chamnamul, ngò, cải xoong, rau cải cúc, dưa chuột, cà tím, hẹ tỏi, tỏi, gừng, chồi cây bạch chỉ Hàn Quốc, mùi tây Hàn Quốc, hẹ dại Hàn Quốc .
Ngoài ra còn có củ sen, cải bẹ xanh, hành tây, lá tía tô, măng tre, meordica charantia, bí đỏ, củ cải xanh, lá cải dầu, hành lá, mầm đậu tương, rau chân vịt, củ cải đường, dây khoai lang và cà chua.
3.2 Gia vị
Muối nung (với kích thước hạt lớn hơn so với muối bếp) được sử dụng chủ yếu để muối ban đầu cho các loại rau kim chi. Nó giúp phát triển hương vị trong thực phẩm lên men.
Các loại gia vị thường được sử dụng bao gồm gochugaru (ớt bột), hành lá, tỏi, gừng và jeotgal (hải sản muối) Jeotgal có thể được thay thế bằng hải sản sống ở các vùng lạnh hơn phía Bắc của bán đảo Triều Tiên.
Mặt khác, ở miền Nam Hàn Quốc, lượng lớn myeolchi-jeot (cá cơm muối) và galchi-jeot (đuôi tóc muối) thường được sử dụng rộng rãi. Hải sản sống hoặc daegu-agami-jeot (mang cá tuyết muối) được sử dụng ở các khu vực bờ biển phía Đông.
Muối, hành lá, tỏi, nước mắm và đường thường được thêm vào để tạo hương vị cho nó.
4. Các biến thể từ kim chi
Các biến thể không có giới hạn, vì người Hàn Quốc “có thể làm kim chi từ bất cứ thứ gì có thể ăn được..” Các biến thể của kim chi tiếp tục phát triển và hương vị có thể thay đổi tùy theo khu vực và mùa.
Thông thường, bí quyết chế biến được các bà mẹ truyền lại cho con gái của họ để biến họ trở thành người vợ phù hợp với chồng mình. Tuy nhiên, với sự tiến bộ công nghệ hiện nay và sự gia tăng sử dụng mạng xã hội, nhiều cá nhân trên toàn thế giới hiện có thể tiếp cận công thức chế biến kim chi.
Nó rất bổ dưỡng và cung cấp các bữa ăn có hương vị đậm đà và nhiều gia vị, phù hợp với nhiều tầng lớp người dân, đồng thời minh họa cho văn hóa Hàn Quốc.
4.1 Theo mùa
Theo truyền thống, các loại kim chi khác nhau được làm vào các thời điểm khác nhau trong năm, dựa trên thời điểm các loại rau khác nhau vào mùa và cũng để tận dụng các mùa nóng và lạnh trước thời đại làm lạnh. Mặc dù sự ra đời của hệ thống làm lạnh hiện đại – bao gồm cả tủ lạnh kim chi được thiết kế đặc biệt với các điều khiển chính xác để giữ các loại kim chi khác nhau ở nhiệt độ tối ưu trong các giai đoạn lên men khác nhau – đã làm cho thời vụ này trở nên không cần thiết, người Hàn Quốc vẫn tiếp tục tiêu thụ nó theo sở thích truyền thống theo mùa.
4.2 Mùa xuân
Sau một thời gian dài tiêu thụ kim chi gimjang trong mùa đông, các loại rau và củ tươi đã được sử dụng để làm món này. Những loại này không được lên men, thậm chí không được bảo quản trong thời gian dài mà chỉ được ăn tươi.
4.3 Mùa hè
Củ cải và dưa chuột Yeolmu là những loại rau mùa hè được chế biến thành kim chi và được ăn thành nhiều miếng. Có thể thêm cá và thường sử dụng ớt khô xay tươi.
4.4 Mùa thu
Baechu kim chi được chế biến bằng cách thêm các vật liệu nhồi hỗn hợp, được gọi là sok (nghĩa đen là bên trong), giữa các lớp lá muối của bắp cải Napa nguyên, chưa cắt.
Các thành phần của sok có thể khác nhau, tùy thuộc vào khu vực và điều kiện thời tiết. Nói chung, kim chi baechu từng có vị mặn đậm đà cho đến cuối những năm 1960
4.5 Mùa đông
Theo truyền thống, những loại ngon nhất có sẵn trong mùa đông. Để chuẩn bị cho những tháng mùa đông dài, nhiều loại kim chi Kimjang đã được chuẩn bị vào đầu mùa đông và được cất giữ dưới đất trong những chậu lớn.
Ngày nay, nhiều người dân thành phố sử dụng tủ lạnh hiện đại cung cấp khả năng điều khiển nhiệt độ chính xác để bảo quản kim chi kimjang. Tháng 11 và 12 theo truyền thống là thời điểm mọi người bắt đầu làm; phụ nữ thường tụ tập trong nhà của nhau để giúp chuẩn bị kim chi mùa đông.
“Baechu kim chi” được làm bằng baechu muối với những miếng củ cải mỏng, mùi tây, hạt thông, lê, hạt dẻ, ớt đỏ thái nhỏ, địa y manna, tỏi và gừng.
5. Kim chi tốt cho sức khỏe
Nó được làm từ nhiều loại rau khác nhau và chứa hàm lượng chất xơ cao trong khi ít calo. Các loại rau được sử dụng trong kim chi cũng góp phần cung cấp vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), canxi và sắt
Ngoài ra nó còn giúp người ăn cảm thấy ngon miệng và muốn ăn mà không bỏ bữa ảnh hưởng đến sức khỏe.
Một bài báo năm 2003 cho biết người Hàn Quốc tiêu thụ 18kg (40lbs) kim chi mỗi người hàng năm. Nhiều người cho rằng sức khỏe của người Hàn Quốc có được một phần là do ăn món này.
Một cuốn sách năm 2015 trích dẫn một nguồn năm 2011 nói rằng người Hàn Quốc trưởng thành ăn từ 50 gram (0,11 lb) đến 200 gram (0,44 lb) kim chi mỗi ngày.
6. Kết luận
Mong rằng bài viết về kim chi sẽ cung cấp cho bạn nhiều thông tin bổ ích để bạn có thể hiểu rõ hơn về nguồn gốc của , nguyên liệu và công dụng của nó.
